DIMENSIONE DEL TESTOOHOH

A Botoșani viene prodotto il formaggio che ha suscitato l’ammirazione delle autorità europee ed è stato accreditato a livello dell’Unione Europea. La lavorazione è artigianale, la cagliata viene sciolta in un canestro di giunco.

Dietro i prodotti rumeni più ricercati ci sono persone che hanno trasformato la loro professione in una passione proprio per mantenere viva la tradizione e trasmetterla alle generazioni future. Nelle scorse settimane vi ho raccontato la storia del mago Topoloveni, insieme abbiamo scoperto i segreti della torta Dobrogea e vi ho mostrato come si preparano le salsicce di Pleșcoi.

Il formaggio certificato dall’UE viene prodotto a Botoșani

Ora è il momento di dirigersi nel nord della Moldavia, a Botoșani. Nella regione che ha dato i natali ad alcuni dei più grandi nomi della cultura rumena, questo sta accadendo Formaggio Saveniprodotto riconosciuto a livello europeo, con Indicazione Geografica Protetta.

Felicia Macaleț, giornalista di Euronews Romania: “I pascoli sulle colline della regione di Botoşani sono stati utilizzati fin dall’antichità per l’allevamento delle mucche. E questo perché ci sono vaste aree dove crescono piante medicinali che finiscono nell’alimentazione degli animali, e questo si riflette anche sulla qualità del latte .”

“Certo che è buono, è pur sempre biologico! Dai, mangia solo queste cose di qui! Non metterle con nient’altro, mettile altrove… Che le comprino sugli scaffali, di lì, perché è ancora buono!” Nea’ Georgică, vicario di Vlăsinești, ci convince.

Ma la strada verso lo scaffale è lunga. Nello stabilimento di Vlăsinești, dove viene prodotto il formaggio Săveni, la mattina è annunciata dall’arrivo delle autocisterne cariche di latte, raccolto sia dalle fattorie che dagli abitanti dei villaggi vicini.

Ogni giorno vengono portate qui, alla fabbrica di Vlăsinești, circa 15 tonnellate di latte., un latte con un contenuto minimo di grassi del 3,2%. Da ogni vasca vengono prelevati campioni per verificare la densità, l’acidità e il contenuto di grassi del latte.

La nostra guida in fabbrica è Elena Cazacu-Ceica. A 27 anni è già capo tecnologo e potrebbe facilmente trovare lavoro in una grande città. Elena però ha scelto di restare a casa.

“Sono una ragazza del villaggio e non volevo oltrepassare questo confine. Volevo mettere in pratica quello che avevo imparato qui, nel mio comune. Spero che vada bene e che andremo oltre con questo formaggio Săveni, che arriverà più in alto possibile, questo è quello che voglio. Ce lo racconta Elena.

Il fatto che anche suo padre lavorasse nel campo l’ha influenzata nella scelta del proprio percorso di vita.

“Ho finito il liceo con un background musicale – quindi potete vedere dove sono finito – e quando ho finito il 12esimo anno ho detto: ‘Penso che entrerò nel settore alimentare’. Mio padre lavora in questo campo e probabilmente mi ha influenzato un po’. Mi piaceva quello che stava facendo e ho detto: “proviamolo anche noi”.

Il suo lavoro nasce da questo, dalla passione e dalla voglia di fare di più.

“Sulla mia patente c’è scritto “Laureato al formaggio Săveni”. Ho raggiunto tutte le tappe, sono venuto qui e alle prove. Durante l’allenamento ho visto come venivano fatti tutti i passaggi e mi sono piaciuti molto perché è questo metodo tradizionale, tutto è manuale, non è industrializzato”ha detto Elena Cazacu Ceica.

Come il latte si trasforma in formaggio

Conosce nei dettagli ogni fase del processo di trasformazione del latte nel famoso formaggio europeo. La prima tappa è al laboratorio fisico-chimico. Poiché non tutti i tipi di latte sono accettati, vengono effettuati dei test per trovare quello adatto.

“Da un punto di vista qualitativo, determiniamo innanzitutto la presenza dell’antibiotico nel latte. Se il test è positivo, il latte viene rifiutato e distrutto, non viene ricevuto latte antibiotico. Se il risultato è negativo, devono essere valutati i seguenti parametri essere valutato.” Ce lo spiega Elena, in qualità di capo tecnologo.

Come nella lezione di chimica, spiega come il campione di latte viene miscelato con acido solforico e alcol per determinare il contenuto di grassi del prodotto. La provetta viene inserita in una centrifuga e dopo 5 minuti si ottiene il verdetto.

Elena Cazacu Ceica: “- Il grasso si è separato, portiamo il termometro a 0 e abbiamo un latte con 4,2 di grassi.

Giornalista– Ciò significa che soddisfa gli standard necessari?

Elena Cazacu Ceica: Si, sto bene.

Giornalista: Tra quanto e quanto mettere?

Elena Cazacu Ceica: Minimo 3 per 2. Non è accettato nulla di meno di 3 per 2, ma è meglio avere quanto più grasso possibile. Ebbene d’estate contiene meno grassi, d’inverno ne diminuisce la quantità e aumenta il grasso. »

Se il latte soddisfa il suo fabbisogno, viene inviato alla zona di produzione. Anche se sembra un processo complicato, Il formaggio Săveni contiene solo tre ingredienti: latte, cagliata e sale. E ciò che lo rende speciale è il fatto che il latte non è pastorizzato.

Nel primo processo, il latte coagula. Nella fase successiva viene scottato e si ottiene una massa granulata, chiamata cagliata bašchiu. Il tutto viene pressato fino a prendere forma, poi la cagliata viene tagliata e trasportata nella cella di maturazione.

Dopo alcuni giorni viene nuovamente tagliato i pezzi finiscono in un cesto di vimini, come abbiamo fatto in passato. Il cestello contenente le fette di cagliata viene poi immerso in salamoia ad una temperatura compresa tra 70 e 80 gradi. Lasciarlo lì per qualche minuto finché tutto non si scioglie.

“Qui si pressa molto bene per eliminare il siero e la salamoia in eccesso dai baschi. Una pressa si fa utilizzando la barra, così si chiama il pezzo di legno.” spiega Elena Cazacu Ceică, ingegnere capo tecnologo.

Questo è il momento in cui la tecnologia cede il passo al know-how. Per garantire che il prodotto finale mantenga la sua autenticità, ogni pezzo di formaggio è realizzato in modo artigianale.

Elena Cazacu Ceica: “L’impasto scottato finisce sul tavolo di legno e le ragazze tagliano e modellano ogni pezzo di formaggio. Poi lo infilzano con degli spiedini per eliminare eventuali vuoti all’interno del prodotto.”

Sembra quasi pronto, ma c’è ancora molto lavoro da fare prima che il formaggio arrivi nel piatto. Continuiamo il tour della fabbrica fino alla tappa successiva.

Bulgaria e Grecia contestano l’autenticità del formaggio Botoşani

Elena Cazacu Ceica: “Ora siamo nel magazzino per l’essiccazione – maturazione. Quindi il formaggio che hai visto dall’altra parte messo nelle fascere, il giorno dopo viene tolto dalla forma e finisce in questo magazzino.”

Giornalista: “Quanto tempo ci vuole per maturare?”

Elena Cazacu Ceica: “Qualche giorno qui, finché non avranno i parametri ottimali, ovvero l’umidità ottimale per l’imballaggio.”

Ci sono 700 pezzi di formaggio Săveni su un unico scaffale nella zangola. Li vedi uno sopra l’altro e questo duo significa un pagliaccetto. Ogni giorno un dipendente viene qui e ruota questi pezzi per ottenere la cagliata di formaggio.

La confezione in ceralacca resta un segno distintivo del formaggio divenuto il biglietto da visita del locale.

Elena Cazacu Ceica: “Qui abbiamo il processo di avvolgimento del formaggio Săveni, prima in pellicola termoretraibile, poi verrà posto nella cera, dove maturerà per 60 giorni.”

Giornalista: “Quindi, in pratica, dopo un certo periodo di tempo, togli questo film…?”

Elena Cazacu Ceica: “Tolgo questa pellicola e si immerge nella cera, continua a maturare nella cera”.

Da decenni la popolazione locale produce il formaggio secondo le ricette tradizionali, ma la fabbrica di Vlăsinești è stata costruita nel 2014, utilizzando fondi europei. Constantin Aniculăesa sognava di mostrare al mondo che ciò che fa qui è davvero speciale.

“È stato un processo complicato e lungo, parliamo di 5 anni. Abbiamo avuto obiezioni da Bulgaria e Grecia, ma abbiamo fornito prove e documentato loro che il prodotto è così com’è. Lo abbiamo descritto nelle specifiche. Avevano paura che non avremmo protetto il nome composto del prodotto, cioè il formaggio Săveni, ma abbiamo sostenuto che eravamo interessati a Săveni.” ci racconta il direttore della fabbrica, Constantin Aniculăesa.

E ha vinto. Nell’aprile 2022 il formaggio Săveni ha ricevuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta.

“Poi siamo stati orgogliosi di avere finalmente un biglietto da visita, perché abbiamo un prodotto a Indicazione Geografica Protetta. Questo significa che hai un prodotto unico, tradizionale e ad alto valore aggiunto. Nella regione, possiamo dire, siamo davvero orgogliosi “, possiamo dire che è una zona di produzione di formaggio. Tutti nella regione conoscono il formaggio, ci sono molte unità di lavorazione, è un prodotto conosciuto ed è per questo che abbiamo voluto brevettarlo e ci siamo riusciti”, ha aggiunto. Costantino Aniculaesa.

In effetti, molti agricoltori trasformano il latte in tutto il paese, e questo si vede anche nei mercati di Botoşani.

“Siamo un’azienda produttiva locale di questa regione, i nostri prodotti hanno più di 30 anni di attività e sono sempre più ricercati”, ci dice un rappresentante del produttore.

Giornalista: “Cosa vendi?” »

Contadino: “Io? Cosa produco. Cagliata di mucca, cagliata di capra, tutto qui”

Giornalista: “E tu hai successo? Vendi?”

Contadino: “Abbiamo successo, creiamo clienti.”

E sebbene il percorso non sia stato né breve né facile, il formaggio Săveni ha trovato clienti in tutta Europa. Il settimo prodotto romeno a indicazione geografica protetta arriva nei negozi soprattutto di Spagna, Italia e Gran Bretagna.